Risotto alla milanese e ossobuco di vitello con gremolada
Un piatto completo che unisce gusti decisi a tocchi delicati, manualità con conoscenza del territorio, materie prime e sapori, tutti direttamente dal patrimonio culinario milanese.
I nostri ingredienti premium
Riso Carnaroli -
Riso lombardo dal chicco grande e consistente per tenere la cottura a 18-20 minuti.
Zafferano iraniano -
Zafferano iraniano di prima qualità in pistilli interi, proveniente dal Khorasan meridionale, nell’antica Persia.
Come lo facciamo
La materia prima
Per garantire la qualità delle materie prime e ridurre i chilometri, partiamo da una carne di vitello allevata localmente in Lombardia. La parte superiore dello stinco, che è la sezione della gamba più desiderata poiché è la più larga, viene lasciata frollare per più di 10 giorni.
Il saper fare
Con l'olio extravergine di oliva e un tocco di burro chiarificato si rosola l'ossobuco, che viene legato e profumato con aglio, rosmarino e salvia prima di essere cotto a fuoco vivace senza farina.
Dopo essere stato caramellato alla perfezione, viene spalmato sopra un deciso soffritto di sedano, carota e cipolla bianca.
Una scorza di limone della Costiera Amalfitana non raffinata ha un aroma gradevole, un po' amaro se usata come tocco finale.
L'ossobuco viene poi cotto in forno con brodo di carne e concentrato di pomodoro italiano per oltre sei ore.
Risotto all’onda
Per il risotto milanese si utilizza il riso carnaroli con i pistilli interi di zafferano iraniano.
La cipolla bianca viene cotta fino a doratura in un cucchiaio di olio d'oliva non raffinato. Si incorpora il riso tostandolo fino a quando i chicchi diventano brillanti. Si sfuma con vino bianco secco di ottima qualità e si aggiunge a poco a poco il brodo vegetale caldo preparato a parte.
Infine, si manteca, rigorosamente all'onda, con burro centrifugato e parmigiano fresco.
Il gran finale
Il risotto 10 Corso Como viene quindi servito sopra l'ossobuco ben guarnito e condito con prezzemolo fresco tritato e la scorza di limone grattugiata, ingredienti che bilanciano i sapori.
